文/慈实素食

　　我常嘲自己是“菌痴”，不论是菇或耳，干的或是鲜的，博客中菌菇菜肴不胜枚举无菌不欢。用了这么多的“菌”字和“菇”字，是否两者是同样的东西？首先让我从食用方面以最简单的语言去解释一下。从用途上“菌”可分为食用菌和毒菌，毒菌绝不能吃，要万分小心。食用菌又分野生菌和培养菌；从外形来说，有菌柄和菌伞的都称“菇”，没有菌柄和菌伞的叫“耳”，即是说，“菌”包括“菇”和“耳”。

　　干菌的味道远不如鲜菌，但质感则远胜。我近10年口味日趋清淡，对肉食失去兴趣，只有吃菌时方觉适口。我利用野菌佐鲜菌的味，互为补足，烧出来的菌馔既有复杂深奥的香味，也有脆嫩的口感。

　　而市面上的培养鲜猴头菇风行了一时，而今东山再起，想找来入馔也非常容易。鲜猴头菇大行其道，价钱很便宜，除了用来烧老火汤，还可以红烧。鲜猴头菇撕裂成小块，焯水，拧干烤去一部分水分，拌入少许淀粉和素鸡肉浆，腌渍2小时左右让其充分入味，然后入油锅滑油微炸。加些浓郁的调味料，加应时的干辣椒和九层塔，制作成“三杯猴头菇”。家常下饭也可换换口味，真是百吃不厌。

　　就算用单一种菌与豆腐同煮也美味异常。所以我说菌的世界真美丽：颜色美丽，红绿黄白黑灰；形状美丽，扁的、球状的、戴帽子的、披面纱的、穿裙子的、长了翅膀的、矗立的、俯伏的、横卧的、各具姿态；最美还是尝菌时的心态。用惯了的菌，知道有一定的味道，不必担心烹调不得法，永远都觉得满足。完全未用过的，挑战性最大，若烧出上佳的菌馔，连心情也美丽起来。

三杯猴头菇

　　食材

　　猴头菇、素鸡肉浆

　　调味料

　　九层塔、干辣椒、熟白芝麻、姜片、淀粉、老抽、麻油

　　制作

　　1. 猴头菇用手撕裂成小块， 将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。

　　2. 先把烤箱预热下火温度约200度，时间约10分钟，之后再放进烤箱步骤(1)猴头菇，烤20分钟取出。

　　3. 猴头菇冷却后拌少许蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素鸡肉浆，拌匀，腌渍2小时左右让其充分入味。

　　4. 2小时后，用手捏合猴头菇块。

三杯猴头菇制作

　　5. 起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入捏合猴头菇块炸，25秒左右取出，沥干油。

　　6. 另起锅，锅入倒入油，放入姜片煸炒，再放进干辣椒、猴头菇炸块，加入水、老抽、蘑菇精、糖调味。调中火烧，再放进九层塔，勾一点点薄芡，最后淋香油(麻油)拌匀出锅装盘即可。