特色风味：麻婆茄子

　　文/慈实素食

　　我烹饪菜肴很少用香料，因为香料的风味太浓烈，往往盖过其它风味。人们很难克制自己使用某些食材，特别是生姜。当我构思新菜色时，会关注二件事情：首先要建立浓郁口感，二是以酸味、辣味或冬笋食材去除油腻感。我先思考，什么东西会有浓厚的成分？要如何建立浓郁的口感？若是蛋白质，可以用菌菇或大豆蛋白。若是蔬菜，可从吃起来软糯的茄子着手，我会以酱爆或川菜鱼香调味，可以让茄子口感更浓郁、更入味。这对蔬菜十分重要，因为我实在很讨厌那些单调的烤蔬菜以及一大堆色拉！

　　要让食物浓郁，也可从质地着手。加入味噌与芝麻酱，可同时增加浓郁口感与质地。乳状食物可以让我们在口感上与心理上感受到浓郁感。另一种增加浓郁质地的方式是以糖醋制造“假象”。糖醋的甜度较低，我们通常在菜作至一半时调入一些糖醋，并以酸梅调和。我们用得很小心，让人吃不出来里头加了酸梅。

　　茄子是种有趣的食材。它是种味道细致的蔬菜，却与酸、甜、辣等风味强烈很搭。在味噌或辣椒酱的衬托下，茄子能呈现出一股更为丰润多肉的风味。

　　风味是种“语言”每个喜爱享受口腹之欲的人，都会发现这“语言”值下工夫了解。一旦掌握了风味的语言，就能用风味来沟通，让厨艺更上一层楼。

　　食材

　　茄子、素牛肉

　　调料

　　郫县豆瓣酱、泡椒、生姜、花椒粉、白糖

　　制作

　　1. 生姜刨皮，切成末待用。

　　2. 泡椒去籽，然后剁成末。

　　3. 郫县豆瓣酱剁成末。

　　4. 茄子刨皮，切成方粒。

　　5. 素牛肉剁成末。

　　6. 起锅，锅中倒入精制油，待油温升至6成左右，放入茄子滑油，15秒左右捞起。

　　7. 起锅，锅中加水，待水沸时，将茄子放入焯水，倒出沥干水分。

　　8. 另起锅，锅中倒入少许精制油，放入姜末煸香，放入素牛肉末、郫县豆瓣酱、泡椒煸透，加少许老抽、白糖、蘑菇精，倒入茄子粒轻轻拌匀，加少许水烧一下，勾一点点薄芡，撒少许花椒粉即

　　可。

制作过程