文/慈实素食

　　今天这款菜，制作上关键是上汤的制作。汤无论是中餐还是西餐，或者平时日常饮食生活中，占有不可或缺的地位。是西餐的序幕，中餐的句点。做汤的材料，五花八门。这款菜，所用的汤，是用多种蔬菜经数小时熬制而成。一款好的汤，在烹调菜肴中十分重要，一切有滋有味从汤出。无论家庭简餐或盛宴，如果少了汤来顺口润肠，那顿饭便算不上完整。

　　熬鲜汤用瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　熬汤火候要适当，旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

上汤

　　现在介绍这款菜上汤制作：

　　黄豆放在清水中浸泡二小时，洗干净放入瓦罐中，加水(加足水，熬汤中间是不能加生水的)大火烧开，调小火或文火熬制三小时。在熬黄豆汤过程中，将接下来需要的原料准备好， 黄豆芽洗干净，秀珍菇、平菇洗干净，南瓜刨皮洗干净，切块备用。黄豆汤熬制三小时后，捞出黄豆留作它用，放入黄豆芽、秀珍菇、平菇继续小火或文火熬制三小时。汤熬制三小时后， 捞出黄豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。最后放入南瓜小火或文火熬制一小时，这最后一道工序是整个汤的灵魂，汤的色泽和香气全依赖它。一小时后捞出南瓜，把汤中杂物滗清即可。

　　制作关键：中间不得添加任何油。

上汤竹荪扒芦笋

　　原料

　　竹荪、芦笋、枸杞

　　制作方法

竹荪

　　(1) 用手摘去竹荪上部蓬松的部分，放入清水中浸泡，浸泡干净改刀成段状(修整尾部，切去根部)待用。

摘去竹荪上部蓬松的部分

芦笋

　　(2) 芦笋刨净外表根部白色粗纤维皮层后，切5公分小段备用。

　　(3) 净锅内加入水， 大火加热至水开，水中加些糖和盐，倒入芦笋烫约15秒，迅速出锅， 沥干水叠放在盘中。

　　(4) 原锅开水烫竹荪， 烫熟后沥干水排放在芦笋之上。

　　(5) 将前面熬制的素上汤，取一碗，放入锅中加热。汤开后加少许盐，不放任何鲜味剂，放入枸杞，勾米汤芡，淋在竹荪扒芦笋之上即可。

　　特别提示

　　制作此菜不用任何油，无油操作。制作素上汤一次可以多做些，然后放入冰箱冷冻，用多少取多少。此汤对素妈妈，调养身体十分宝贵。