毛豆扁尖笋炒瓠子

　　文/慈实素食

　　夏天多吃凉拌菜。菠菜、苋菜、空心菜、茭白、苦瓜等含草酸较多，在肠内会与钙结合形成草酸钙，干扰人体对钙的吸收，造成缺钙；如果草酸被吸收到血液内，在肝、胆、肾、尿道可与钙结合形成结石，危害更大，在凉拌前以开水烫一下，可除去部分草酸。烫水时间不宜过长，烫后再切，尽量减少水溶性维生素B、C的损失。蔬菜在吃前最好用大量清水冲洗，可减少农药残留，还可加一点姜杀茵。

　　快火急炒快出锅。当食用油加热到摄氏一百七十度时，油在锅内开始有点上下翻跳，出现少量烟雾，就应下菜，即不等待油温过高就下菜，甚至可以在冷油时即下菜，如果锅内油温达到二百五十度，油在锅内上下翻跳，食用油和食物会发生一系列的覆杂变化，产生热氧化分解形成大量油烟，包括亚硝胺、杂环胺等突变致癌物。用快火急炒，可缩短菜肴加热时间，降低原材料中营养素的损失率、宜用不沾锅，可减少用油量，更符合营养学要求。

　　材料

　　瓠子、毛豆、扁尖笋

　　做法

瓠子去皮切长条

　　1. 瓠子削去外皮，去瓤、籽洗干净，切成长条待用。

　　2. 新鲜毛豆剥去外壳成毛豆米，洗干净待用。

尖笋切成菱形块

　　3. 扁尖笋略微泡一会儿淡化盐分，洗干净，切成菱形块待用。

　　4. 炒锅置于旺火上，注适量油烧至5成热，倒入瓠子条，待瓠子条至略微透明时捞出，沥干油。

　　5. 起锅，锅内倒入水，烧开，放入毛豆米，大火煮至成熟。

　　6. 另起锅，锅内倒适量初榨橄榄油烧热，放姜爆香，放入扁尖笋、瓠子条，用旺火爆炒，转小火加少许水，调味蘑菇精、盐烧开，焖一会儿，放入毛豆米，勾一点点薄芡，出锅装在日式碗中即可。