红焖猴菇排

　　文/慈实素食

　　中西的饮食方式，其间差异，指不胜屈，经归纳之后，两者主要而明显的不同，以今日看起来，应有如下三种。一为进食的工具，分别是用筷子与刀叉；二为用餐的型态，有聚食与分食之别；三是菜策肴的呈现，则有锅子和盘子之分。因而有人指出： 中国人(含东方)文化讲究“合”，西方人则喜好“分”。中国的本质为藏宝一锅，以“味”为重心，形成所谓的“锅文化”；西方的特点乃聚珍一盘，以“兑目”为主旨，自然形成了“盘文化”。

　　往中国传统的素菜中，擅用腐皮、豆腐、蒟蒻、粉皮、面筋、烤麸、素鸡等食材，制成种“荤”肴，道道几可乱真，让人目不转睛。不过，现代人讲究精致、兑目，在型态及搭配上，务以天然时尚。于是乎过去的那一套不再吃香，但其造型逼真有极高声誉。“红焖猴菇排”这道菜，就是一个活生生的好例子。

　　该素菜主要以猴头菇、素鸡肉浆、素牛排粒、南瓜、罗勒、迷迭香等为宴材，由于选料严格，刀工讲究，烹制细巧，纯素无荤，故风味别致，鲜美可口。本菜制法特别，经反复烹调创制出味鲜形美的素菜。

　　当一大块的红焖猴菇排放在你面前，相信再好的控制力也会荡然无存，但这次我们选用优质猴头菇既香又鲜的菌菇用红烧汁慢火焖烤，再搭配甜糯软绵的南瓜泥和香脆的松仁，相信这道主菜应该会有诱惑力吧。

　　但是这道红焖猴菇排还是以鲜嫩的口感、浓郁的酱汁取胜。菇中带着迷迭香，很诱人，所以赶快拿起餐刀，和朋友们分享吧。

红焖猴菇排

　　材料

　　猴头菇、素鸡肉浆、素牛排粒、南瓜、罗勒、迷迭香、松仁

　　做法

做法

　　1. 猴头菇用手撕裂成小块， 将猴头菇放入开水锅中焯水，倒出拧干水分。

　　2. 先把烤箱预热下火温度约200度，时间约10分钟，之后步骤1猴头菇再放进烤箱，烤20分钟取出。

　　3. 猴头菇冷却后拌少许蘑菇精，再拌入干淀粉，最后拌入素牛排粒、素鸡肉浆，拌匀，腌渍2小时左右让其充分入味。

　　4. 2小时后，用手捏合猴头菇块成圆饼状。

　　5. 起锅，锅内倒入油，待油温升至5成热，放入捏合猴头菇排炸，25秒左右取出，沥干油。

猴头菇排

　　6. 先把烤箱预热下火温度约180度，时间约10分钟，之后步骤5猴头菇排再放进烤箱，烤20分钟至熟取出。

　　7. 南瓜一大块上蒸笼，蒸熟取出，冷却后用粉碎机中，打成泥茸状待用。

南瓜泥

　　8. 南瓜泥倒进锅内，用盐、蘑菇精调味，调品沙司待用。

　　9. 净锅内倒入水、迷迭香、老抽、糖，然后放入步骤6猴头菇排，调中小火略微煮一会儿。让迷迭香、酱油吸收到猴头菇排中， 勾薄芡，拌匀迅速出锅装盘，旁边淋入步骤8南瓜沙司，再淋入罗勒青酱，撒少许熟松仁即可。

　　罗勒青酱制作

　　1. 摘取罗勒叶与梗分开，梗的部分不使用。

　　2. 锅内加入水煮沸，放入罗勒叶汆烫约10秒钟，立即捞起冰镇，拧干罗勒叶水分。

　　3. 果汁机中放入罗勒叶，再分次慢慢倒入橄榄油打成泥状，中途暂停搅拌均匀，再慢速打匀，最后放入海盐、白胡椒粉调味即可。