宫保杏鲍菇

　　文/慈实素食

　　四川菜中的麻辣只是特色之一，而丰富的味型变化才是川菜闻名的原因，能够将苦、辣、酸、甜、麻、咸、香等七味，任意组合成酸辣、鱼香、怪味、椒麻、红油等二十多种变化，又能使各味协调，吃起来味道浓重，却不失舒畅爽口。除了“三椒”外，四川菜最常使用香醋和豆瓣酱等作调味，烹饪方法则以小炒、干煸、干烧和烧烩等最常使用，烹调时，酱油及水的用量最好稍微减少，适当的加点姜调味还可增加菜肴的鲜辛滋味！

　　川菜讲求重口味的调味方式，但这不代表盐或酱油放得多一些就成，吃完川菜后，口中能长时间有余味留香，才是道地。擅用刀工、火候的变化，也是四川菜的制作要点之一。

　　今天这道菜，四川名菜“宫保菜”。因为是做素的，本人改良成“宫保杏鲍菇”，味道也不错的哦！杏鲍菇嫩嫩的，而且味道鲜美是另外一种感觉。

　　原料

　　杏鲍菇

　　花生米

　　干红辣椒

　　姜末

　　糖

　　醋

　　老抽

　　花椒油

　　香油

　　制作方法

　　(1) 将杏鲍菇洗干净，切比成丁块。

　　(2) 老抽、白糖、醋、蘑菇精、水淀粉调成汁，待用。

　　(3) 干辣椒用剪刀剪成小节。

　　(4) 花生米用超市里买来的去皮已烤脆就行。

　　(5) 炒锅烧热放油，将杏鲍菇丁过油倒出。

　　(6) 炒锅烧热加少许油，放干红辣椒炒变色后，下姜末、花椒炒香，然后放入将杏鲍菇丁、炒散炒匀。

　　(7) 转小火烹入(2)调好的芡汁，快速翻炒，加花生米、青豆翻炒几下淋少许花椒油、香油，出锅装盘即可。

　　特别提示

　　(1) 调味要特别避免过多的汤汁，勾芡恰到好处。

　　(2) 杏鲍菇鲜嫩，香辣酸甜，花生酥香、口味鲜美、爽口下饭。

　　(3) 注意杏鲍菇一定要煮熟冷却后上浆，这样炒出来美观而且嫩。

　　(4) 烹调时要留心，要掌握火候大小，只要爆出香味，注意避免破坏菜相，口味：小甜、小酸、小辣，麻香爽口。