北京老字号“都一处”招牌菜：乾隆白菜

　　京老字号“都一处”烧麦馆头家老店在前门外大街鲜鱼口南路东，开业于清乾隆三年(1738年)。起初就是一个席棚小酒店，烧卖是同治年间才添的。

　　说道“都一处”的字号，有一个不知是真是假的故事，传说是乾隆所赐。现在“都一处”的牌匾上的三个字是郭沫若先生上世纪60年代的手书。“都一处”的一道招牌凉菜——乾隆白菜。这个凉拌菜未必适合乾隆，反倒更适合老百姓自家做着吃。所谓“乾隆白菜”不过就是借皇家之名行生意之道罢了，不过就是白菜叶拌麻酱。

　　用料

　　大白菜；芝麻酱；老陈醋；蜂蜜；盐；味精；白糖

　　做法

　　1、把白菜洗净，用手把白菜叶撕成适当大小的块

　　2、调料比例(以芝麻酱为1)芝麻酱：老陈醋：蜂蜜：糖=1:3:3:0.3 搅拌均匀，依个人口味放少许盐和味精，说明先用醋把芝麻3、酱稀释好了以后再放其他作料。

　　4、然后将调料放进冰箱冷藏室存放半小时后，和撕好的白菜搅拌均匀即可

　　小贴士

　　1、醋一定是老陈醋

　　2、蜂蜜

　　3、白菜一定要叶，要手撕，这样可以最大程度保证菜叶入味。先拌匀蜂蜜，再浇调好的麻酱汁儿，可以保证乾隆白菜的味道有层次。