无糖无盐土司面包

　　文/素食黄金时代　　

　　一直都想做这个无糖无盐土司面包，原因不言而喻，糖和盐，在我们饮食中不是什么好东西。

　　太多甜食据说会影响胰岛素分泌，也造成碳水化合物和脂肪的代谢紊乱，内分泌失调，或引起慢性病，例如肥胖、糖尿病及心血管病等等。盐摄入过多，影响血压，容易有高血压。我们的日常饮食，尤其是外食居多的情况，糖和盐的摄取量已经过高，自己做面包如果能减少糖和盐的分量，当然求之不得。

　　糖和盐的作用

　　可是糖和盐在面包制作中有各自的特殊作用，以糖来说，它除了调味之外，烘焙过程中焦糖化，让面包表皮上色又增加风味；糖也让面包柔软，所以一般甜面包的口感都比欧式的乡村面包较软，因为乡村面包含糖量较少。法式长棍面包，传统做法是不加糖，所以做面包减少用糖，甚至不用，除了影响口感之外，不是大问题。

　　盐在面包制作中却有重要作用，有人说，做面包少不了四样东西，面粉、酵母、水和盐。

　　盐除了给面包增添口味，最重要的是，它能加强面筋结构。酵母“吃下”面粉中的淀粉糖类之后，会释放二氧化碳，有好的面筋结构，能把气体锁在面团里，面包就会发得更好。如果没有盐的话，面筋结构很松散，这也影响口感。

　　盐在某种程度上会影响酵母的活动，减缓发酵过程。在面包制作中，发酵时间越长，成品风味越好。另外，因为酵母活动放缓，面团中留下较多淀粉糖，烘烤时面包表皮焦糖化更多，烤出来的面包外皮颜色好看，香味更浓。

　　说到这里，可以看出盐的重要。一般上，做面包时盐的用量大约只是面粉重量的1.8%至2%。英国的食品健康条例里，规定100克的烤好面包成品，盐含量不能超过1克。如果根据这条例，有不少面包超标。在我们这里还好，面包并非主食，像英国或欧美国家，人们日常吃下不少面包，的确需要想一想，如何减少面包中盐的分量。

　　　无盐无糖面包适合慢性病患者与减重者

　　制作无盐无糖面包，更多是一种技术挑战。在烘焙学校上课时，曾经有过许多关于少盐或糖如何影响面包成品的实验，却没有真正做过一个没糖没盐的面包。听说有一类意大利传统面包是没盐的，讽刺的是，这种名叫Tuscan bread的面包在吃的时候却撒上盐。

　　这个无糖无盐土司，是根据面包师傅杉上洋春的食谱做的。对于有某些慢性病或正在减重的人，面包本身或配搭面包的食品，如果酱、奶油、火腿等，糖、盐和脂肪含量都不少，所以面包也成为必须远离的食品，所以杉上洋春想为“喜欢吃面包但却有所限制”的人，做出他们可以吃的土司。

　　　无糖无盐土司面包做法

　　因为少了盐，做出来的面包干燥，口感不好，加入老面种（sour dough），可增加面包的湿润度，另外，老面种还有个重要功能，作为调味，增加面包风味。

　　老面种需要花点工夫培养，用50克的全麦粉或黑麦粉（rye flour）加上50克的水，混合后放在罐子里，在室温下静置24小时。第二天，加入100克的粉与100克的水，混合后静置。每天加粉加水，六七天后，面团冒泡发酵，有酸味，就可以使用。

　　食材：面包粉360克、冷水215克、酵母2克、老面种55克。

　　做法：

　　一、取55克老面种，与面包粉、水和酵母用搅拌机混合搅拌，注意不要过度搅拌，因为少了盐，面筋结构没有如一般坚强，搅拌太久或破坏面筋结构，用机器以中速搅打约七八分钟就行。

　　二、用湿布或保鲜纸覆盖面团，发酵约60分钟。

　　三、将面团分割成相等重量的两半，搓圆，松弛15分钟。

　　四、用擀面棍将面团压扁，排掉空气，折叠成长条形，然后卷成圆筒形。卷的时候要注意拉紧面团，不要让面团太松垮。

　　五、将两个面团放入已抹油的土司模具中。这里使用的是10x10x19公分长方形模具。

　　六、模具盖上湿布，发酵50分钟。当面团膨胀到接近模具顶部时，拿开湿布，让面团继续发酵到高过模具一两公分。

　　七、在面团表面喷点水，放入预热至230摄氏度烤箱，如能加入蒸汽最好。烤约25分钟。

　　八、面包从烤箱拿出来后立刻脱模，在金属网架上放凉。

　　在家用烤箱中加水蒸气并不难，预热烤箱时，在烤箱下格放多一个烤盘，放入面团后，快手快脚地在下格烤盘倒入一小杯水，水一碰到热烤盘，冒出水蒸气，即刻把烤箱门关上。因为必须在短时间内完成动作，注意别被热气或烤箱烫到。

　　吃无糖无盐土司，老实说还很不习惯。这面包，没有像一般土司那样松软，不过口感还是不错的，最大的心理障碍是味道，这才发觉我们真的太习惯加糖加盐的食品，味觉形成惯性，对无糖无盐有抗拒。

　　各有所好，各取所需吧，无糖无盐土司可以作为一种选择，让有需要的人也有机会吃面包。