拔丝小芋头

　　文/笛子

　　原料：芋头600克、绵白糖65克、醋1勺、油半锅(实耗不多)

　　做法：

　　1、芋头洗去泥沙后刮皮，个头小的芋头可以直接用，大个的芋头要切小块

　　2、锅里油烧热，下锅炸芋头，中火慢慢炸，务必将芋头炸得外脆里嫩才行，等到芋头成熟、外表金黄即可捞出沥油，取一盘子，刷一层熟油

　　3、铁锅里留少许底油，油热后放入白糖，小火慢慢熬糖，等到糖全部融化并冒小泡泡时，加入半小勺醋，慢慢熬糖，直到糖的颜色变黄，再由黄转红，这时立刻关火，将炸好的芋头放入，颠几下让芋头均匀沾上糖浆

　　4、吃的时候趁热上桌，并随带一小碗凉的饮用水

图1

图2

图3

　　私家小窍门：

　　1、炸芋头的时候要外脆里嫩，芋头要全部成熟，如果觉得一遍炸不好，那就复炸一次

　　2、对于新手来说，用油熬糖更容易成功，油无需太多一点底油即可，因为油熬糖可以看颜色行事，糖变成金红色即熬好了，用水熬就复杂多了，火候更难掌握

　　3、拔丝一定要用绵白糖，而且糖的量要恰当，少了拔不出丝，多了容易结成块，一斤左右的原料，60到70克糖是合适的

　　4、要加少许的醋，醋酸可以让糖更好滴拔出丝，而不容易返沙

　　5、盘子上一定要抹油，因为即使抹油了，也是不可避免有粘盘子的事情，但是粘得不厉害

　　6、趁热吃，记得蘸点凉水，小心外凉内烫伤了口腔；吃的时候悠着点，别把镶的牙拽下来

琉璃芋仔

　　原料：芋头500克、白糖35克、淀粉3小勺、糖桂花适量

　　做法：

　　1、芋头洗去泥沙后刮皮，个头小的芋头可以直接用，大个的芋头要切小块

　　2、芋头装盘入锅蒸，大火烧开锅转小火20分钟至芋头软烂，拿出放微凉，半小碗水溶解淀粉，搅拌均匀

　　3、锅里放一碗水，水烧开后加入白糖和糖桂花溶解均匀，等水再次沸腾冒大泡时，将水淀粉倒入，转小火用铲子慢慢搅拌，直到锅中的糖液变成粘稠而透明的玻璃芡

　　4、将蒸好的芋头倒入锅中，均匀裹一层，然后出锅即可

图1

图2

图3

　　小贴士：

　　1、芋头要蒸得软烂，这样做出的成品口感更好

　　2、熬玻璃芡的一点小心得：一、淀粉要用水充分溶解  二、水淀粉下锅时，锅中的水或汤一定要沸腾，这样勾出的芡透明还不容易懈，此方法适用于一切勾芡

　　3、加入糖桂花让做出的芋头味道更好，没有的话，用蜂蜜或红糖代替也很好